Du hører den før du ser den: et dunk i stekeplata når en tynn deigklump blir slengt utover, strukket og brettet. Roti er den thailandske gatepannekaken, stekt i rikelig smør eller margarin på en flat jernplate, fylt med banan og egg og toppet med kondensert melk og sukker. En porsjon koster i skrivende stund rundt 30–60 baht, altså 10–17 kroner, og den selges fra små vogner, ofte med sidevogn på en motorsykkel, i nesten alle turiststrøk og på hvert eneste nattmarked.
Roti i Thailand er i bunn og grunn muslimsk mat. Den kom fra det indiske og malaysiske kjøkkenet og har dypest røtter i sør, der den også spises som brød til curry. Det er fortsatt svært vanlig at mannen eller kvinnen bak stekeplata er muslim, også langt nord for de muslimske provinsene.
Hva er roti i Thailand?
Deigen er enkel: hvetemel, vann, litt salt, sukker og fett, gjerne med et egg eller litt kondensert melk. Hemmeligheten er hvilen. Deigen deles i kuler som ligger i olje i mange timer, ofte over natta, til de blir så smidige at selgeren kan strekke dem nesten gjennomsiktige ved å slenge dem mot plata. Den samme teknikken kjenner du fra roti canai i Malaysia og parotta i Sør-India, og det er ingen tilfeldighet. Brødet kom med indiske og malaysiske muslimer, og i Thailand slo det rot i de muslimske miljøene i sør og i de gamle muslimske landsbyene rundt Bangkok og Ayutthaya.
Underveis skjedde det noe typisk thailandsk: brødet ble søtt. I dag tenker de fleste turister på roti som dessert, og det er den søte versjonen du finner på Khao San Road, i Patong og på Walking Street. Den salte, nøytrale roti-en til curry lever likevel i beste velgående, særlig sør for Chumphon.
Banana roti og de andre variantene
Selgeren har som regel en liten plastmeny med bilder og priser. De vanligste du møter:
| Variant | Hva det er | Typisk pris |
|---|---|---|
| Roti kluay (banana roti) | Skivet banan foldet inn i deigen, toppet med kondensert melk | Rundt 40–60 baht |
| Roti khai | Egg knekt rett på deigen før den brettes | Rundt 30–50 baht |
| Banan og egg | Klassikeren, mettende nok til å være et lite måltid | Rundt 50–70 baht |
| Roti med Nutella eller sjokolade | Turistvarianten, finnes nesten overalt | Rundt 60–80 baht |
| Roti sai mai | Tynne pannekaker rullet rundt spunnet sukker | Selges i poser, priset per pakke |
Prisene er veiledende og stiger litt i de mest turistede gatene. Kondensert melk og strøsukker er standard på de søte, og vil du ha mindre søtt, sier du «wan noi» – litt søtt. Det hjelper av og til.
Mitt råd er å bestille banan og egg første gang. Egget gjør pannekaken saftig og litt mer mettende, og bananen karamelliserer i fettet. Be selgeren skjære den i biter, så får du den i en liten papirpose eller på en papptallerken med tannpirkere. Den er brennende varm de første minuttene.
Roti sai mai – Ayutthayas sukkerspinn
Roti sai mai er en helt annen ting, og den hører hjemme i Ayutthaya. Her er pannekakene tynne, myke og nesten seige, gjerne med en svak grønnfarge fra pandan, og de spises sammen med «sai mai» – silketråder av spunnet sukker i rosa, grønt eller gult. Du legger en dott sukkertråder på pannekaken, ruller den sammen og spiser den som en søt wrap. Den minner om sukkerspinn på tivoliet hjemme, bare seigere og med mer smak av karamell.
Opprinnelsen tilskrives Ayutthayas gamle muslimske samfunn. Lokalt fortelles det at en muslimsk mann kalt Bang Pia fant opp sukkertrådene, men historien er vanskelig å belegge, så ta den som en god fortelling. Det som er sikkert, er hvor du kjøper dem: langs U Thong Road ved Ayutthaya sykehus ligger bod etter bod som selger roti sai mai i poser, og det er der de fleste thailendere stopper på vei hjem. En pakke er en klassisk suvenir å ta med til familien, og sukkertrådene holder seg noen dager hvis posen er lukket – i fuktig varme begynner de ellers raskt å klumpe seg.
Besøker du ruinene, se guiden til Ayutthaya og historieparken, og planlegg turen med tog, båt eller minibuss fra Bangkok. Bodene ligger på sørsiden av selve øya, så det er enkelt å få med en pose på vei tilbake til stasjonen.
Roti som brød til curry i sør
Reiser du sør for Surat Thani, særlig i Hat Yai og Songkhla, Trang og Krabi, møter du roti i en annen rolle. Til frokost spises den med en liten skål kyllingcurry eller dhal-lignende saus, gjerne sammen med søt te med melk. Teknikken er den samme, men pannekaken er usøtet, sprøere i kantene og serveres i biter du dypper. Den er også det perfekte tilbehøret til massaman og gul curry, som du kan lese mer om i curryguiden. Mange muslimske restauranter i sør serverer roti hele dagen, og maten er halal.
Denne versjonen er etter min mening den beste. Får du sjansen til å spise roti med massaman i en enkel muslimsk kafé i Krabi by eller Hat Yai, ta den.
Hvor finner du roti?
Overalt der det er folk om kvelden. Rotivogner står fast på de fleste nattmarkeder, utenfor 7-Eleven i turistgatene og langs strandpromenadene. I Bangkok finner du mange langs Khao San Road og i Chinatown, og på øyene ruller de rundt med motorsykkel. Roti er sjelden på menyen inne på restauranter i turistområdene – det er gatemat.
Lurer du på hygienen: Roti stekes rett foran deg på en svært varm plate, og det er blant de tryggeste tingene du kan kjøpe på gata. Det du kan se etter, er om fettet ser friskt ut og om selgeren holder deigkulene tildekket. Mer om dette i artikkelen om det er trygt å kjøpe mat på marked. Har du glutenallergi, er roti dessverre helt uaktuelt, den er laget av hvetemel.
Vil du ha mer søtt etterpå, har vi en egen guide til Thailands desserter, med alt fra kokospannekaker til mango sticky rice. Og trenger du noe salt først, er pad kra pao den raskeste gatemiddagen du får.
Lag banana roti hjemme
Det er fullt mulig å lage roti i en vanlig stekepanne, men du må planlegge fordi deigen trenger lang hvile. Dette blir seks pannekaker.
Ingredienser
- 300 g hvetemel
- 1 egg
- 1,5 dl lunkent vann eller melk
- 1 ss sukker og en klype salt
- Smeltet smør og nøytral olje til hvile og steking
- 2–3 bananer, egg etter ønske, kondensert melk og sukker
Slik gjør du
- Elt mel, egg, vann, sukker og salt til en myk deig i rundt ti minutter. Den skal være smidig og ikke klissete.
- Del deigen i seks kuler, legg dem i en form, hell over rikelig olje og dekk til. La dem hvile minst fire timer, gjerne over natta i romtemperatur.
- Smør benken med olje og trykk ut en kule med fingrene. Strekk den forsiktig fra kantene til den er så tynn at du nesten ser gjennom. Små hull gjør ingenting.
- Stek på middels høy varme i en stor panne med en god klatt smør. Legg bananskiver i midten, knekk eventuelt over et egg, og brett kantene inn som en firkantet konvolutt.
- Snu når undersiden er gyllen og sprø. Skjær i biter og drypp over kondensert melk og litt sukker.
Kondensert melk får du kjøpt i de fleste norske dagligvarebutikker, gjerne ved bakevarene. Den første pannekaken blir aldri pen. Den andre blir som på Khao San.
Mitt beste tips til slutt: Kjøp roti sent på kvelden når vognen har vært i gang en stund og plata er skikkelig varm. Da blir kantene sprøest – og det er de du husker når du kommer hjem.