Spør en thailender hva du må spise i Chiang Mai, og svaret kommer før du har fullført spørsmålet: khao soi. Det er en karrinudelsuppe med kokosmelk, myke eggnudler i bunnen og en dott frityrstekte, sprø nudler på toppen. I skåla ligger et kyllinglår eller biter av mørkkokt biff, og ved siden av får du syltet sennepsgrønt, rå sjalottløk, en limebåt og chiliolje, som du blander inn selv. En skål koster i skrivende stund rundt 50–90 baht på et vanlig spisested, altså 15–25 kroner.
Khao soi er nordens signaturrett, og den smaker ikke som noe annet i Thailand. Den er rund og fyldig av kokos og krydder, men skarp og frisk av lime og syltet grønt. Kontrasten mellom de myke og de sprø nudlene er hele poenget.
Hva er khao soi?
Basen er en karripasta med tørket chili, sjalottløk, hvitløk, ingefær og gurkemeie, og ofte et innslag av karri- eller krydderblanding med koriander- og spisskummenfrø. Den stekes i kokosfett før buljong og kokosmelk kommer oppi. Resultatet er en gyllen, ganske tykk suppe som ligger et sted mellom gul curry og en kraftig nudelsuppe.
Nudlene er flate hvetenudler med egg, de samme som brukes til kinesiske nudelretter, og en håndfull av dem frityrstekes til et sprøtt rede på toppen. Kjøttet er nesten alltid kylling eller biff. Svin er sjeldnere, og det har en forklaring.
Tilbehøret er ikke pynt
Den lille tallerkenen ved siden av er en del av retten. Syltet sennepsgrønt (phak kat dong) gir syre og knas, sjalottløken gir skarphet, og limen løfter hele suppa. Mange thailendere tømmer alt oppi med en gang og legger til en skje chiliolje eller chilipasta fra glasset på bordet. Prøv først en skje uten, så med – forskjellen er stor.
Hvor kommer khao soi fra?
Her må vi ta et lite forbehold, for historien er ikke helt avklart. Den vanligste forklaringen er at retten kom med chin haw, kinesiske muslimer fra Yunnan som drev handel med muldyrkaravaner gjennom Burma og Shan-statene til Nord-Thailand fra 1700-tallet og fram mot 1900-tallet. Flere av dem slo seg ned i Chiang Mai. Det forklarer hvorfor khao soi tradisjonelt er halal og serveres med kylling eller biff, og hvorfor noen fortsatt kaller den nordthailandske versjonen «khao soi Islam».
Det finnes også en tydelig likhet med den burmesiske kokosnudelsuppa ohn no khao swè, og mange mener den er en nær slektning eller forløper. Navnet tolkes gjerne som «skåret ris», som peker tilbake på nudler laget av ris – ikke eggnudlene som brukes i Chiang Mai i dag. Når kokosmelken og eggnudlene kom inn, er det ingen som vet sikkert.
Khao soi i Laos og Myanmar er noe helt annet
Har du spist khao soi i Luang Prabang, kjenner du kanskje ikke igjen retten i Chiang Mai. Den laotiske khao soi er risnudler i klar buljong toppet med en saus av kjøttdeig, tomat og chili – uten kokos. Lignende varianter finnes i Shan-områdene i Myanmar og i den østlige delen av Nord-Thailand, rundt Nan og Phrae. Står det bare «khao soi» på menyen der, kan du få den varianten.
| Variant | Nudler | Suppe | Hvor |
|---|---|---|---|
| Khao soi (Chiang Mai-stil) | Eggnudler, myke og sprø | Karri med kokosmelk | Chiang Mai, Chiang Rai, hele Thailand |
| Shan-khao soi | Risnudler | Klar buljong, tomat- og kjøttsaus | Shan-områdene, deler av øst-nord |
| Laotisk khao soi | Brede risnudler | Klar buljong, svinekjøttsaus med chili | Luang Prabang og Nord-Laos |
| Ohn no khao swè | Hvetenudler | Kokos og kylling, mildere | Myanmar |
Khao soi i Chiang Mai – hvor spiser du den?
Nesten overalt, og det er det fine. Du trenger ingen spesiell restaurant for å få en god skål. Noen ting å vite:
- Spis til lunsj. Khao soi er tradisjonelt dagmat. De beste stedene åpner om morgenen og stenger når suppa er tom, ofte tidlig på ettermiddagen.
- Se etter enkle steder med kø. En stor gryte, et skilt med bare «khao soi» og thailendere på kontorlunsj er et bedre tegn enn en engelsk meny med bilder.
- Fa Ham-området på østsiden av Ping-elva, langs Charoenrat Road, har lenge vært kjent for flere khao soi-steder på rad. Det er en grei sykkel- eller Grab-tur fra sentrum.
- Rundt Ban Haw-moskeen ved Night Bazaar holder byens kinesisk-muslimske miljø til, og der får du halal khao soi med biff.
- På nattmarkedene får du khao soi også om kvelden. Den er sjelden den beste, men den er god nok, og du kan smake flere retter samtidig. Se nattmarkedene i Chiang Mai.
Søsternettstedet vårt har en egen side om khao soi i Chiang Mai for deg som vil grave enda dypere i byens suppesteder.
Mange kombinerer suppelunsjen med en runde i templene i gamlebyen. Skal du bo noen dager, finner du anbefalte bydeler i guiden til hvor du bør bo i Chiang Mai, og resten av byen i den store Chiang Mai-guiden. Reiser du videre nordover, er khao soi like vanlig i Chiang Rai og Pai – se transporten fra Chiang Mai til Pai og Chiang Rai.
Hvor sterk er khao soi?
Selve suppa er som regel middels sterk etter thailandsk målestokk – mildere enn en grønn curry, men sterkere enn de fleste nordmenn er vant til. Kokosmelken demper mye. Det meste av brannen kommer fra chilioljen på bordet, og den bestemmer du selv. Er du usikker, si «mai pet» når du bestiller og vær forsiktig med glasset. Mer om hvordan du styrer styrken, står i chiliguiden for nordmenn.
Khao soi er nært beslektet med curryene, men den er en nudelsuppe, ikke en curry du spiser med ris. Vil du forstå forskjellen på de andre, se curryguiden og guiden til tom yum, tom kha og de andre suppene.
Enkel khao soi-oppskrift
Hjemme i Norge kommer du langt med rød eller gul currypasta fra en asiatisk butikk, forsterket med ekstra krydder. Dette holder til fire.
Ingredienser
- 3 ss rød currypasta og 1 ts karripulver
- 1 ts malt gurkemeie og et par skiver fersk ingefær
- 2 bokser kokosmelk (à 4 dl)
- 5 dl kyllingkraft
- 4 kyllinglår med bein, eller 500 g høyrygg i terninger
- 2 ss fiskesaus og 1 ss palmesukker eller brunt sukker
- 400 g ferske eller tørkede eggnudler
- Til servering: lime, sjalottløk, syltet sennepsgrønt (eller syltet kinakål), chiliolje og koriander
Slik gjør du
- Kok inn det tykke fettet fra toppen av den ene kokosboksen i en gryte til det skiller seg. Stek currypasta, karripulver, gurkemeie og ingefær i det i et par minutter.
- Vend inn kjøttet, tilsett resten av kokosmelken og kraften, og la det småkoke. Kylling trenger rundt 30 minutter, biff minst halvannen time.
- Smak til med fiskesaus og sukker. Suppa skal være litt salt og bare så vidt søt.
- Frityrstek en liten håndfull tørre nudler i varm olje til de er sprø. Kok resten etter anvisningen.
- Legg nudler i dype skåler, øs over suppe og kjøtt, og topp med de sprø nudlene. Server tilbehøret ved siden av.
Syltet sennepsgrønt finnes på boks eller i pose i asiatiske dagligvarebutikker. Vil du lære å lage pastaen fra bunnen, står khao soi på programmet hos mange av matlagingskursene i Thailand, særlig i Chiang Mai.
Skal du bare spise én ting i Chiang Mai, la det være denne – til lunsj, på et enkelt sted, med alt tilbehøret tømt oppi. Og spar plassen til en roti fra gatevognen etterpå.