Spør en thai hva han helst vil ha til lunsj, og sjansen er stor for at svaret kommer uten betenkningstid: som tam og grillkylling. Begge deler kommer fra Isan – det store platået i nordøst, Thailands folkerikeste og fattigste landsdel. Millioner av isanere har gjennom tiårene reist til Bangkok for å jobbe, og de tok maten med seg. I dag står de bak en stor del av hovedstadens gatekjøkken, og retter som en gang ble sett ned på som fattigmannskost, er blitt hele nasjonens komfortmat.
For deg som besøkende er dette godt nytt: Isan-maten er billig, den lages rett foran nesa på deg, og den smaker mer enn det meste annet du kommer til å putte i munnen i Thailand. Men den er også et kjøkken med egne koder – og ett og annet bakholdsangrep for uforberedte ganer.
Som tam – salaten som slår alt
Som tam er strimlet grønn papaya støtt sammen i morter med chili, hvitløk, limejuice, fiskesaus, palmesukker, tomat og lange bønner. Det høres uskyldig ut. Det er det ikke. Lyden av støteren mot morteren – «pok, pok, pok» – er selve lydsporet til Isan, og resultatet er en salat som er syrlig, salt, søt og glovarm på én gang.
Her må du kjenne det viktigste skillet på hele menyen: tam thai mot tam poo pla ra. Tam thai er den vennlige utgaven, gjerne med tørkede reker og knuste peanøtter – det er den de fleste utlendinger bør starte med. Tam poo pla ra er den ekte Isan-varianten, med fermentert fiskesaus (pla ra) og små saltede åkerkrabber. Pla ra lukter som noe som burde vært gravd ned igjen, og smaken er dyp, ram og kompromissløs. Isanere elsker den. Enkelte utlendinger lærer seg å elske den. De fleste trenger et par forsøk – og en kald drikke i beredskap.
Som tam er for øvrig bare den mest berømte i en hel tam-familie, for alt som kan strimles, kan støtes: tam taeng med agurk, tam kluay med grønn banan, tam khao pod med mais. Formelen i morteren er den samme, og hver bod har sin egen balanse mellom surt, søtt og salt. Faste kunder har gjerne bestillingen sin finjustert ned til antall chilier.
Uansett variant: Si fra om styrken når du bestiller. En som tam med «normal» mengde chili etter Isan-standard ligger langt utenfor norsk skala, så øv inn frasene fra chiliguiden vår for nordmenn før du peker på morteren.
Larb – kjøttsalaten fra Mekong
Larb (også stavet laab eller larp) er hakket kjøtt – oftest svin, kylling eller and – vendt med limejuice, fiskesaus, chiliflak, sjalottløk, mynte og det som er rettens hemmelige våpen: khao khua, ristet og grovmalt klebrig ris. Rispulveret gir en nøtteaktig, røstet smak og en teksturell knasing som løfter det hele fra kjøttdeig til noe du kommer til å drømme om.
Larb deler røtter med kjøkkenet på laotisk side av Mekong, og i Isan spises den helst med en ball sticky rice i høyrehånden. Vær oppmerksom på at det finnes rå varianter av både larb og den beslektede koi – lokal delikatesse, men ikke noe for feriemager. Hold deg til gjennomstekt, så holder magen seg til deg.
Gai yang – grillkylling over kull
Gai yang er kylling marinert i hvitløk, korianderrot, sitrongress og fiskesaus, flatklemt mellom bambuspinner og grillet langsomt over glødende kull. Skinnet blir gyllent og sprøtt, kjøttet saftig og røykfylt, og duften fra en gai yang-bod ved veikanten har fått busspassasjerer til å angre på at de ikke gikk av. En halv kylling koster gjerne rundt 60–100 baht på gata – en tjue-tredvekroners fest.
Til kyllingen hører jaew, Isans dyppesaus av tørket chili, fiskesaus, limejuice og ristet rispulver. Den er røykig, syrlig og passe sint, og når du først har dyppet grillet kylling i jaew og fulgt opp med en klype sticky rice, forstår du hvorfor trekløveret som tam, gai yang og khao niao regnes som en av verdens store gatematkombinasjoner.
Sticky rice – limet i hele måltidet
I resten av Thailand er dampet jasminris normen, men i Isan (og i nord) er klebrig ris – khao niao – selve grunnfjellet. Den dampes i fletta bambuskurver og serveres i små lokkurver kalt kratip. Og den spises med hendene: Riv av en klump med høyrehånden, rull den lett til en ball med fingrene, klem den flat og bruk den til å plukke opp kjøtt eller dyppe i jaew. Ingen bestikk, ingen pinner – bare ris, fingre og god samvittighet.
Sticky rice metter voldsomt, og isanere måler gjerne et måltid i hvor mange kurver som gikk med. Den samme risen har for øvrig et søtt dobbeltliv: Med kokosmelk og moden mango blir den til Thailands mest elskede dessert, mango sticky rice.
Flere Isan-klassikere verdt å jakte på
- Sai krok isan – små, fermenterte grillpølser av svin og ris, lett syrlige, servert med rå kål, chili og ingefærbiter. Selges fra grillvogner overalt.
- Sup no mai – bambusskuddsalat med samme smaksregister som som tam. Undervurdert og overraskende god.
- Moo yang – grillet svinenakke skåret i skiver, dyppet i jaew. Enkelt og perfekt.
- Gai yang khao suan kwang – Khon Kaen-distriktets berømte kyllingstil, verdt en omvei for spesielt interesserte.
Merk deg hva som mangler på lista: curry. Isan-kjøkkenet er grill, morter og fermentering – curry med kokosmelk hører hjemme lenger sør og vest, og de rettene har vi samlet i curryguiden.
Hvor du finner Isan-maten
Det korte svaret er: overalt. Hvert nattmarked, hver gatekjøkkenklynge og hvert kjøpesenter i Thailand har minst én som tam-bod – se etter morteren og lytt etter pokkingen. Men vil du smake kjøkkenet på hjemmebane, tar du toget eller flyet nordøstover. I Udon Thani og resten av Isan-regionen er maten skarpere, pla ra-en modigere og prisene enda lavere – og du får den servert av folk som synes det er stor stas at en utlending ber om tam poo pla ra med alvorlig mine.
Den fineste rammen rundt maten er de enkle Isan-spisestedene med plaststoler, blikkbord og grillrøyk i lufta. Du bestiller en håndfull retter, alt kommer inn i den rekkefølgen det blir ferdig, og hele bordet deler. Ingen forretter, ingen hovedretter, ingen regler – bare som tam i midten, en haug gai yang, en kurv ris til hver og en isbøtte til drikkene. Det er lav terskel og høy stemning, og regningen blir sjelden noe å snakke om.
Er dette din første tur til Thailand, kan du trygt begynne forsiktig: Start med de fem klassikerne alle bør prøve, og la som tam-boden bli neste steg. Men vit at det er et steg de færreste tar tilbake. Isan-maten har en tendens til å flytte inn – først i ferien, så i drømmene, og til slutt i morteren på kjøkkenbenken hjemme i Norge.