Spør en nordmann om thaimat, og svaret kommer før du er ferdig med spørsmålet: pad thai. Wokede risnudler med egg, peanøtter og lime er blitt selve symbolet på det thailandske kjøkkenet, fra gatekjøkken i Bangkok til take-away på Grünerløkka. Desto morsommere er det at retten knapt er hundre år gammel – og at den ble til på statlig bestilling.
Retten som ble skapt av politikere
På 1930- og 40-tallet styrte statsminister Plaek Phibunsongkhram et Thailand i full nasjonsbygging. Landet hadde nettopp byttet navn fra Siam, og regjeringen ville samle folket om en felles thailandsk identitet – også på tallerkenen. Samtidig var ris landets viktigste eksportvare, og myndighetene ønsket at folk skulle spise mindre hel ris og mer nudler, som utnyttet risen bedre i trange tider.
Løsningen ble en kampanje for en nasjonal nudelrett: risnudler stekt på thailandsk vis, med lokale råvarer og en smaksprofil som skilte seg fra de kinesiske nudelrettene den bygde på. Navnet sier det rett ut – «pad thai» betyr ganske enkelt «thai-stekt». Oppskriften ble spredt gjennom det offentlige, gatekjøkken fikk drahjelp, og på få tiår gikk retten fra propaganda til folkekjær hverdagsmat. Få retter i verden har en så tydelig fødselsattest.
Hva som egentlig skal i
En ekte pad thai er en balansekunst mellom syrlig, salt og søtt. Grunnmuren er:
- Risnudler – bløtlagt, ikke kokt, så de bare så vidt gir etter mellom tennene.
- Tamarind – den mørke, syrlige pastaen som gir retten sin karakteristiske dybde. Dette er ingrediensen som oftest mangler hjemme.
- Fiskesaus og palmesukker – salt og søtt i nøye avmålt duell.
- Egg, fast tofu, tørkede reker og syltet nepe – smakskomponentene som blandes inn i woken.
- Bønnespirer og gressløkstrå – vendes inn til slutt for crunch.
Så serveres den med tilbehøret ved siden av: knuste peanøtter, chiliflak, sukker og en limebåt. Poenget er at du skal justere balansen selv – en thailandsk gjest skrur alltid på retten før første munnfull. Vil du ha den med ferske scampi, bestiller du «pad thai gung». Og ser du noen få den servert innpakket i en tynn, gyllen omelett, heter det «pad thai ho kai» – bestill det du også.
Derfor smaker den annerledes enn hjemme
Pad thai i Norge er ofte rødlig og søt, ikke sjelden med ketchup i sausen. Originalen er brunere, syrligere og røykigere – de beste gatekjøkkenene steker over glødende kull i en wok som er varmere enn noen norsk komfyr kommer i nærheten av. Den svidde wok-aromaen kan ikke fraktes i en take-away-boks over Nordsjøen. Det er derfor den første ordentlige pad thaien i Thailand pleier å bli et lite sjokk: Å, det er sånn den skal smake.
Hvor finner du den beste?
Det korte svaret: på gata. Pad thai er gatekjøkkenmat, født og oppvokst, og en kokk som har laget nøyaktig denne retten tusen ganger slår hotellbuffeten hver gang. De beste jaktmarkene er nattmarkedene, der du kan se nudlene bli slengt i woken en meter fra nesa di – vi har en egen guide til hvordan du spiser deg gjennom et thailandsk nattmarked. Er du usikker på hygienen, er hovedregelen enkel: Velg boder med kø og høyt tempo, slik vi forklarer i artikkelen om mattrygghet på markedene.
I Bangkok har retten også sine berømtheter. Thip Samai i gamlebyen har stekt pad thai over kull siden 1960-tallet og trekker køer av både lokale og turister hver kveld – turistfelle, sier noen; institusjon, sier flere. Sannheten er at du ikke trenger å stå i kø: En vanlig gatebod med godt trykk på woken leverer en pad thai til rundt 50–80 baht, en femtenkroners lykkestund.
Ett lite varsku: I de mest turistifiserte gatene finnes det boder som har justert retten mot det de tror vestlige ganer vil ha – søtere, rødere, slappere. Ser du at bare turister spiser der, gå videre.
Slik spiser du den som en thai
Glem spisepinnene – pad thai spises med gaffel og skje, slik thaier spiser det meste. Gaffelen i venstre hånd skyver maten over på skjeen i høyre, og skjeen går til munnen. Før første munnfull kommer justeringen: en klype chiliflak, litt knuste peanøtter, en skvis lime, kanskje et dryss sukker. Smak deg frem i små steg – det er lettere å legge til enn å trekke fra. Og de friske bønnespirene og gressløken som ligger ved siden av? De er ment å spises rå innimellom, som en sprø, kjølig kontrast til de varme nudlene.
God å starte med, morsom å mestre
Pad thai er den perfekte innfallsporten til thaimaten – den er mild, vennlig og uten overraskelser, og derfor står den også på listen over de fem rettene du må prøve første gangen du besøker Thailand. Styrken bestemmer du selv med chiliflakene på bordet, så selv de som ellers navigerer etter «mai pet»-guiden vår kan spise trygt.
Og når du er solgt – det blir du – kan du lære å lage den selv. Et matlagingskurs i Thailand koster noen hundrelapper, og pad thai står på programmet nesten overalt. Da får du med deg hemmeligheten hjem: tamarinden, balansen, og vissheten om at en rett laget av politikere kan bli noe av det beste verden vet.