Første gang du står foran en curry-meny i Thailand, virker det enkelt: grønn, rød eller gul, som et trafikklys. Så kommer maten, og du oppdager at fargene ikke betyr det du trodde. Den uskyldig grønne viste seg å være den sterkeste på menyen, den gule var mildest, og ingen hadde fortalt deg om massaman, panang og khao soi som gjemte seg lenger ned på arket. La oss rydde opp.
Først en språklig oppklaring: Det thailandske ordet er «kaeng», og det dekker det meste av gryteretter. Basen er ikke karripulver, men fersk currypasta – chili, sjalottløk, hvitløk, galangal, sitrongress og krydder støtt sammen i morter – som stekes ut i kokosmelk. Fargen på retten kommer rett og slett fra fargen på chilien og krydderne i pastaen. Og der ligger nøkkelen til hele guiden.
Grønn curry – den søte som biter
Kaeng khiao wan, «grønn-søt curry», er laget på ferske grønne chilier, og navnet lurer alle: «Søt» viser til den friske grønnfargen, ikke til smaken. Dette er gjerne den sterkeste av de tre klassikerne, med en frisk, nesten urteaktig heftighet fra thaibasilikum og små, bitre thaiauberginer. Klassikeren er grønn curry med kylling, og en god utgave er rund og fyldig av kokosmelk – helt til chilien slår til tre sekunder senere.
Rød curry – allrounderen
Kaeng phet betyr like godt «sterk curry», men rød curry er som regel et hakk snillere enn den grønne. Pastaen lages på tørkede røde chilier, som gir dypere, varmere smak. Rød curry er thaikjøkkenets arbeidshest og fungerer med alt fra and og svin til reker og tofu. Er du usikker, er rød et trygt førstevalg.
Gul curry – den milde innvandreren
Kaeng kari har røtter sørover mot det indiske og malayiske kjøkkenet, og du smaker det med en gang: gurkemeie og karrikrydder, ofte med poteter og løk i gryta, gjerne med kylling. Dette er den mildeste og «tryggeste» av de tre – barnevennlig, fyldig og perfekt for deg som vil ha smaken uten svetten.
De fire andre du bør kjenne
- Massaman – den rike, milde gryten med peanøtter, poteter og varme krydder som kanel og kardemomme, arvet fra persiske og muslimske handelsruter. Den dukker stadig opp i internasjonale kåringer av verdens beste retter, og med god grunn. Norske ganer elsker den unisont.
- Panang – tykkere, søtere og tørrere enn rød curry, med strimlet kaffirlimeblad på toppen. Mer saus enn suppe; spises gjerne med skje og ris i tett samarbeid.
- Khao soi – Nord-Thailands stolthet: currynudelsuppe med både myke og sprøstekte eggnudler, syltet kål og løk ved siden av. Skal du til Chiang Mai, er dette obligatorisk – mange reiser dit bare for suppen.
- Kaeng som – sur curry uten kokosmelk, skarp og glovarm. For viderekomne, men en øyeåpner for hva «curry» kan bety.
Slik bestiller du
Curry serveres med dampet jasminris, og du øser gryta over risen etter hvert – ikke alt på en gang. Noen steder tilbyr roti, det tynne, sprøstekte brødet, som er uimotståelig til massaman og gul curry.
Styrken varierer voldsomt fra kjøkken til kjøkken. En grønn curry på et turistvennlig sted i Phuket og en på en markedsbod i Isan er to forskjellige opplevelser, og pastaen er allerede laget – kokken kan ikke trylle bort chili som er støtt inn i grunnmuren. Be gjerne om «pet nit noi» (bare litt sterk), men ha realistiske forventninger. Hele vokabularet, og hva du gjør når det likevel tar fyr, finner du i chiliguiden for nordmenn.
En ting til: Spiser du vegetarisk, er ikke curry automatisk trygt selv om gryta er full av grønnsaker – de fleste currypastaer inneholder rekepasta, og fiskesaus følger med på kjøpet. Hva du skal spørre om, står i guiden for vegetarianere og veganere i Thailand.
Hverdagscurryen: khao kaeng
Vil du spise curry som thaiene, skal du lete etter khao kaeng-sjappene – «ris med curry»-steder der dagens gryter står ferdige i blanke boller bak en glassdisk. Du peker på én eller to, får dem øst over en tallerken ris, og betaler gjerne 40–60 baht for hele måltidet. Dette er Thailands raskeste lunsj og et lite lotteri for nybegynnere: Ingen skilt forteller hva som er mildt og hva som biter. Pek, smil og ta sjansen – de beste curryoppdagelsene gjøres akkurat her, gjerne før klokka tolv, for når grytene er tomme, stenger sjappa.
Fra gryte til hjemmebane
Currypasta på glass hjemme i Norge er en blek skygge av den ferske varen. Vil du ta smaken med hjem på ordentlig, er curry selve hjertet i de fleste matlagingskursene i Thailand – du får støte pastaen selv i steinmorter, og armene verker lenge før læreren er fornøyd. Det er verdt hvert eneste støt: Etterpå vet du nøyaktig hvorfor curry fra bunnen smaker som den gjør.
Curry er også en fin målestokk for hele Thailand-oppholdet. Første uke bestiller du gul. Andre uke rød. Og en kveld mot slutten av turen tar du deg selv i å bestille grønn curry uten forbehold, mens du småsnakker med kokken over disken. Da vet du at landet har fått tak i deg – og at listen over rettene alle må prøve for lengst er avhaket.