Det finnes et øyeblikk de fleste nordmenn i Thailand opplever før eller siden: Du har bestilt med et selvsikkert «mai pet» – ikke sterk – og likevel sitter du der to minutter senere med tårer i øynene, rennende nese og en servitør som spør bekymret om alt er i orden. Velkommen til den thailandske chiliskalaen, der norsk «sterk» og thailandsk «mild» kan være samme tallerken.
Dette er guiden som gjør at du kan bestille med åpne øyne – og overleve når det likevel går galt.
Frasene du trenger
Ordet for sterk (i betydningen chilisterk) er «pet», uttalt med kort e, omtrent som i «lett». Her er hele skalaen:
- Mai pet – ikke sterk. Standardbestillingen for forsiktige ganer.
- Pet nit noi – bare litt sterk. Ofte det beste kompromisset: litt varme, full smak.
- Pet – sterk. Du mener det.
- Pet mak – veldig sterk. Nå viser du frem for kompisene.
- Mai sai prik – uten chili. Dette er den egentlige sikkerhetsfrasen: «Ikke ha i chili» er en tydeligere instruks enn «ikke sterk», for da handler det om ingrediensen og ikke kokkens skjønn.
Flere nyttige hverdagsfraser – med uttale – finner du i samlingen 25 fraser på thai. De fem over tar deg imidlertid gjennom enhver meny.
Rettene som nesten alltid er sterke
Noen retter er bygget rundt chili, og der hjelper det bare delvis å be pent:
- Som tam (grønn papayasalat) – chilien knuses i morteren sammen med alt annet. Bestill «prik nung met» – én chili – så får du smaken uten brannen. De lokale tar gjerne ti.
- Larb og nam tok – de nordøstlige kjøttsalatene med ristet rismel og sjenerøse mengder tørket chili.
- Tom yum – den berømte syrlig-sterke suppen. Fins i mild utgave, men spør først.
- Grønn curry – klassikeren som lurer alle med det uskyldige navnet. Currypastaen er full av chili lenge før kokken kan gjøre noe med saken – les mer i curryguiden.
- Yum-salater – alt som begynner på «yum» er marinert i lime, fiskesaus og chili.
Rettene som er trygge
Heldigvis er en stor del av thaikjøkkenet naturlig mildt, og det er ingen tilfeldighet at nettopp disse går igjen blant rettene vi anbefaler førstegangsbesøkende:
- Pad thai – mild fra fødselen; styrken drysser du på selv.
- Khao man gai – posjert kylling på ris, thaienes svar på søndagsmiddag.
- Khao pad – stekt ris, alltid snill.
- Pad see ew – brede nudler i søtlig soyasaus.
- Tom kha gai – kokossuppen, kremet og som regel forsiktig krydret.
- Satayspyd, vårruller og det meste av grillmat – varmen sitter i dippen, og den bestemmer du over selv.
Legg merke til systemet: På nudelsjapper står det et lite stativ med fire krukker på bordet – sukker, fiskesaus, chiliflak og chili i eddik. Retten serveres nøytral, og hver gjest krydrer selv. Det er thaikjøkkenets demokratiske grunnlov, og din beste venn.
Hvorfor «mai pet» ikke alltid virker
Tre grunner. For det første sitter chilien ofte i pastaer og sauser som er laget på forhånd – kokken kan ikke fjerne den, bare dosere mindre. For det andre er kokkens nullpunkt kalibrert på thailandske ganer: «ikke sterk» betyr «ikke sterk for oss». Og for det tredje – på steder med mange turister har kjøkkenet lært seg å skru ned, mens den lille familiesjappa i sidegaten lager maten slik den alltid har smakt.
Det siste er forresten et argument for å bestille der maten lages foran deg. På nattmarkedene ser du chilien gå i woken og kan protestere i sanntid – enda en grunn til å lese guiden om å spise seg gjennom et thailandsk nattmarked.
Førstehjelp når det brenner
Kapsaisin – stoffet som gir chilien futt – løses i fett, ikke i vann. Derfor gjør isvann og øl vondt verre: De skyller brannen rundt i munnen og videre nedover. Det som faktisk hjelper:
- Ris. En stor munnfull nøytral ris, tygget sakte, absorberer overraskende mye.
- Sukker. En teskje rett på tunga er et gammelt triks som fungerer.
- Melkeprodukter. En yoghurtdrikk fra nærmeste 7-Eleven er den beste brannslukkeren som finnes i Thailand.
- Roti eller brød – fett og stivelse i skjønn forening.
- Tid. Toppen er nådd etter et par minutter, uansett hvor dramatisk det føles akkurat nå. Pust gjennom nesen og se ut i luften, som en thai.
Og så var det dagen derpå. Kroppen skal kvitte seg med kapsaisinet også, og det kan bli en mildt sagt varm opplevelse. Skulle magen protestere mer enn normalt, er thailandske apotek velutstyrte og hjelpsomme – se oversikten over hva du får kjøpt reseptfritt på apotek i Thailand.
Til slutt et ord til forsvar for chilien: Den er ikke der for å plage deg. Varmen åpner smakene, balanserer det søte og syrlige, og etter noen uker i landet merker du at toleransen kryper oppover. Retten du gråt av i uke én, bestiller du frivillig i uke tre. «Pet nit noi», sier du da, med en viss stolthet. Det er slik Thailand oppdrar oss alle.