Sett deg ved en hvilken som helst gatekjøkkenbod i Bangkok klokka tolv, og se hva folk rundt deg spiser. Sjansen er stor for at halve bordet har samme tallerken: ris, en haug wokstekt kjøttdeig med chili og hvitløk, og et speilegg med sprø, brune kanter på toppen. Det er pad kra pao – wokstekt kjøtt med hellig basilikum – og det er det nærmeste Thailand kommer en nasjonal hverdagsmiddag. Den koster i skrivende stund rundt 50–80 baht på gata, altså 15–25 kroner, og den står klar på fem minutter.
Turistene bestiller pad thai. Thailenderne bestiller pad kra pao. Vil du spise som de lokale, er dette retten du skal lære å bestille.
Hva er pad kra pao?
Navnet betyr ganske enkelt «stekt med kra pao», og kra pao er hellig basilikum. Grunnoppskriften er kort: hvitløk og fersk chili knust i en morter, stekt raskt i olje på høy varme, så kjøtt, en skvett østerssaus, soyasaus, fiskesaus og litt sukker, og til slutt en stor neve basilikumblader som faller sammen i varmen. Alt tar to–tre minutter i woken.
Det skrives på mange måter – pad krapow, pad kaprao, phat kraphao – og alle betyr det samme. Står det «holy basil» eller «basil stir-fry» på en engelsk meny, er det som regel denne retten.
Hellig basilikum eller thai basilikum?
Det er her mange restauranter i Europa jukser, og det er her du kjenner forskjellen. Thailand har to vanlige basilikumsorter, og de smaker helt ulikt:
| Egenskap | Kra pao (hellig basilikum) | Horapa (thai basilikum) |
|---|---|---|
| Smak | Pepperaktig, litt kryddernellik, nesten bitter | Søt, anis og lakris |
| Utseende | Matte, litt hårete blader, grønne eller lilla stilker | Blanke blader, lilla stilker og blomster |
| Typisk bruk | Pad kra pao, wokretter | Grønn curry, pho, rå på grønnsaksfatet |
| Tåler varme | Ja, smaken kommer fram når den stekes | Best tilsatt helt til slutt eller rå |
En pad kra pao laget med horapa blir søtlig og mild, og den er ikke det samme. I Norge er hellig basilikum vanskelig å få tak i fersk. Spør i asiatiske dagligvarebutikker – noen har den fryst eller i sesong. Finner du den ikke, er thai basilikum det nest beste, og vanlig italiensk basilikum en nødløsning.
Svin, kylling eller biff?
Den klassiske varianten er med hakket svinekjøtt, moo sap, og det er den du ser mest på gata. Kylling, gai, er nesten like vanlig. Biff, nuea, finnes, men er sjeldnere og litt dyrere. Mange steder har også sjømat, blekksprut eller reker, og noen tilbyr sprøstekt svinebuk, moo krob, som er den feteste og beste varianten etter min mening.
Kjøttdeigen er gjerne grovhakket med kniv på stedet, ikke kvernet. Det gir små, saftige biter som tar til seg sausen. Spiser du ikke kjøtt, be om tofu eller sopp; mer om hvordan du sier fra står i guiden for vegetarianere og veganere.
Slik bestiller du pad kra pao
Bestillingen bygges opp som en setning: rett, kjøtt, og så tillegg. Det mest vanlige du kan si er:
- «Pad kra pao moo sap khai dao» – med svinekjøttdeig og speilegg.
- «Pad kra pao gai khai dao» – med kylling og speilegg.
- «Rad khao» – over ris. Det er standard, men du hører det ofte i bestillingen.
- «Phet nit noi» – litt sterk. «Mai phet» – ikke sterk.
Speilegget, khai dao, koster gjerne 10–15 baht ekstra, og du må be om det. Gjør det. Et thailandsk speilegg stekes i mye varm olje til kanten blir sprø og blondeaktig, mens plommen helst skal være rennende. Stikk hull på plommen og la den renne ut over risen – det demper chilien og binder sammen hele tallerkenen. Vil du ha plommen gjennomstekt, si «khai dao suk».
Det er greit å kunne et par høflighetsfraser i tillegg; de viktigste finner du i 25 fraser på thai, og hvordan du hilser og takker, står i artikkelen om wai og thailandske hilsener.
Hvor sterk er den?
Ekte pad kra pao er sterk. Chilien er en del av grunnsmaken, ikke en pynt, og på gata får du ofte sju–åtte små fuglechili knust rett inn. Bestiller du uten å si noe, kan det bli tøft for en norsk gane. «Phet nit noi» er et godt sted å begynne, men husk at «litt» i Thailand er mer enn «litt» hjemme. På bordet står dessuten prik nam pla, fiskesaus med hakket chili, som mange drysser over. Les chiliguiden for nordmenn før du tar for hardt i.
Hvorfor er pad kra pao overalt?
Den er det perfekte gatekjøkkenmåltidet. Alle ingrediensene holder seg i varmen, alt kan forberedes på morgenen, og hver porsjon lages på et par minutter i én wok. Den er billig, mettende og kan tilpasses med hva som helst av kjøtt. Det er også en typisk «ahan tam sang»-rett – mat laget på bestilling – og på slike boder står gjerne pad kra pao øverst på lista over det kokken kan lage.
Thailendere spiser den til lunsj, til sen middag og som fyllmat etter en lang kveld. Den finnes som ferdigrett i fryse- og kjøledisken på 7-Eleven, i nesten alle foodcourts på kjøpesentrene og hos så godt som alle små lunsjsteder som leverer via GrabFood og LINE MAN. Noen spiser den også tidlig på dagen, men vil du vite hva thailendere egentlig spiser til frokost, se ekte thai-frokost.
Står du fast på første tur, finner du flere trygge kort i matrettene du må prøve første gangen. Og er du nysgjerrig på rettens mer kjente fetter, har vi en egen artikkel om pad thai.
Oppskrift: pad kra pao hjemme
Dette er en av de enkleste thairettene å lage i Norge, og den smaker overraskende autentisk selv i en vanlig stekepanne. Til to porsjoner:
Ingredienser
- 300 g kjøttdeig av svin eller kylling, eller kyllinglår hakket med kniv
- 4–5 fedd hvitløk
- 2–6 små røde chili, etter hvor sterkt du tåler det
- 1 ss østerssaus, 1 ts lys soyasaus, 1 ts fiskesaus
- 1 ts sukker og 1 ts mørk soyasaus for farge (kan droppes)
- En stor neve hellig basilikum, eventuelt thai basilikum
- 2 egg og nøytral olje
- Kokt jasminris
Slik gjør du
- Knus hvitløk og chili grovt i en morter, eller hakk dem fint sammen.
- Stek eggene først: rikelig olje i pannen, høy varme, knekk i eggene og øs olje over hviten til kanten blir sprø. Legg til side.
- Hell av det meste av oljen. Stek hvitløk og chili i et halvt minutt – ikke la det bli brunt.
- Tilsett kjøttet og stek på høy varme til det er gjennomstekt. Ha i alle sausene og sukkeret og en skvett vann, og la det koke inn til en blank saus.
- Skru av varmen, vend inn basilikumen, og server over ris med speilegget på toppen.
Mitt råd: Bruk mer basilikum enn du tror, og ikke vær redd for den høye varmen. Det er det som gir smaken fra gata.
Og neste gang du står foran en bod i Thailand og ikke skjønner menyen: pek på woken og si «kra pao gai khai dao». Du får et godt måltid, og kokken skjønner at du vet hva du driver med. Har du plass til mer etterpå, er det nesten alltid en rotivogn i nærheten.