Du peker på en fin fisk i isen. Kelneren nikker, bærer den bak disken, og et sted der inne skjer det noe med en vekt du ikke ser. Førti minutter senere kommer regningen: 2 400 baht for én fisk.
Det er ikke slik det trenger å gå. Sjømat i Thailand er blant det beste og billigste du kan spise – hvis du kjenner de tre–fire grepene som skiller en hyggelig kveld fra en dyr en. Og alt handler om det samme: vekt.
Regelen: avtal prisen før fisken går på kjøkkenet
Sjømat prises per kilo, ikke per rett. På menyen står det gjerne bare «market price» eller en pris per 100 gram med liten skrift. Det gjør at du bestiller uten å vite hva du sier ja til – og der oppstår det meste av trøbbelet.
Gjør dette i stedet, i denne rekkefølgen:
- Spør om pris per 100 gram eller per kilo før du peker på noe. Få tallet sagt høyt, gjerne skrevet ned eller pekt på i menyen.
- Be om å se fisken veies. «Chang dai mai?» – kan du veie den? De aller fleste steder gjør dette uten å blunke, og det er helt vanlig å be om det.
- Sjekk at vekta står på null før fisken legges på, og at det ikke ligger is, vann eller en tung plastkurv i skåla. En kurv kan fint veie et par hundre gram.
- Regn ut totalen selv og si den høyt. «Så det blir rundt 700 baht for denne?» Får du nølende ja, be om en mindre fisk.
- Avklar om tilberedning kommer i tillegg. Noen steder tar et fast beløp for grilling eller damping oppå kilosprisen.
Ingen av disse punktene er uhøflige. Thaier gjør nøyaktig det samme når de kjøper fisk. Det er derimot en av de vanligste måtene turister blir overfakturert på, og den står også på lista vår over scams du bør unngå i Thailand.
Hva ting koster – omtrentlig
| Art | Prisleie | Verdt å vite |
|---|---|---|
| Pla thu (makrell) | Lavt | Hverdagsfisken, best stekt eller i chilidipp |
| Pla kapong (havabbor) | Lavt til middels | Dampet med lime og hvitløk er en klassiker |
| Blekksprut | Lavt | Grillet på pinne på markedet, veldig god |
| Skjell og blåskjell | Lavt | Billig, men still krav til ferskhet |
| Tigerreker | Middels til høyt | Prises per kilo, sjekk størrelsen du får |
| Krabbe | Høyt | Mye skall per kilo – be om en mindre |
| Languster («lobster») | Svært høyt | Koster ofte mer enn hjemme i Norge |
Det siste punktet overrasker mange. Hummer og stor krabbe er ikke billig i Thailand – det er luksusvarer på et lokalt marked også, og på turiststrender med hvit duk kan de bli dyrere enn tilsvarende i Oslo. Vil du spise dyrt, får du mer igjen for pengene på et av kjøkkenene i Bangkoks Michelin-landskap enn på en strandrestaurant med lys i palmene.
Bestill tilberedningen, ikke bare fisken
Når fisken er valgt og veid, skal du si hvordan du vil ha den. Det er her mange nordmenn bare peker og håper. De fire du bør kunne:
- Neung manao – dampet med lime, hvitløk og chili i en kraftig, syrlig kraft. Den beste behandlingen en havabbor kan få.
- Pao gluea – grillet i saltskorpe med sitrongress i buken. Kjøttet blir saftig, og saltet skrapes av.
- Tod kratiem – stekt med hvitløk og pepper. Trygt valg for skeptiske ganer og barn.
- Phat phong karee – woket i mild gul karri med egg. Klassikeren til krabbe, men fungerer også med reker.
Sier du ingenting, får du som regel den dyreste varianten. Sier du «neung manao», får du den retten thaiene selv bestiller.
Slik ser du at fisken er fersk
Isdisken er en utstilling, og en utstilling kan stå lenge. Sjekk selv:
- Øynene skal være klare og buede, ikke grå og innsunkne.
- Gjellene skal være røde eller rosa, ikke brunlige.
- Kjøttet skal springe tilbake når du trykker forsiktig.
- Blekksprut skal være blank og fast, ikke matt og slapp.
- Skjell skal være lukkede – de som gaper, skal kastes, ikke grilles.
- Lukten skal være av sjø. Kjenner du ammoniakk, snu i døra.
Hvor sjømaten er best
Hovedregelen er banal, men den holder: jo nærmere båtene, jo bedre og billigere. Strandpromenaden med engelsk meny og bilder av rettene er nesten aldri stedet.
Se etter fiskerlandsbyene og de lokale sjømatmarkedene. På flere steder – Rawai på Phuket er det mest kjente eksempelet – kjøper du råvaren i markedet og betaler et lite beløp til en tilstøtende restaurant for å få den tilberedt slik du vil. Da ser du både prisen og vekta, og du velger fisken med egne øyne. Langs Gulfkysten finner du samme opplegg i mindre skala i byer som Prachuap Khiri Khan, der sjømaten er hverdagskost og prisene deretter.
Et tips til: spis der de lokale spiser lunsj, ikke bare middag. Fisken som kom inn om morgenen, er på sitt beste rundt midt på dagen.
Sesong betyr mer enn du tror
Thailandsk sjømat følger både vær og regelverk. Under monsunen er småbåtene mindre ute på Andamansiden, og deler av Golfen har en årlig fredningsperiode om våren for å beskytte gytefisken. Konsekvensen for deg er enkel: er en art «ute av sesong», er det du får servert enten frossent eller importert – og da betaler du ferskvarepris for noe annet.
Spør hva som er bra i dag i stedet for å bestemme deg hjemmefra. «Hva er ferskt nå?» er det beste spørsmålet du kan stille en sjømatrestaurant, og svaret sier også noe om hvor ærlig stedet er.
To hensyn til mage og helse
Rå og lettmarinerte skalldyr er en risiko det er verdt å tenke gjennom. Retten goong chae nam pla – rå reker i fiskesaus med hvitløk og chili – er nydelig og fullstendig avhengig av at rekene er helt ferske. Blodskjell er en klassisk kilde til magetrøbbel og verre. Er du på farten, med barn, eller bare glad i planene dine for neste dag, velg gjennomvarmet. Mer om hvordan du unngår trøbbel står i magetrøbbel i Thailand, og markedskjøpet spesielt tar vi i er det trygt å kjøpe mat på marked.
Har du skalldyrallergi, er sjømatrestauranter et sted du bør holde deg helt unna, også når du bestiller kylling – samme kjøkken, samme olje, samme is. Formuleringene du trenger på thai, står i guiden om matallergi.
Kort oppskrift på en god sjømatkveld i Thailand: dropp hummeren, kjøp to blekkspruter og en middels havabbor, se dem bli veid, be om dem dampet med lime og grillet, og bruk pengene du sparte på en runde til. Det er den middagen du kommer til å fortelle om hjemme – ikke den med den dyre regningen.